¿Has pensado alguna vez al pasar delante de una panadería, de la que sale
un fantástico olor, en la posibilidad de recrear este aroma en casa con
pan hecho por ti mismo? Soñarse en una panadería significa estabilidad económica.
Los resultados de la última Encuesta de Población Activa (la EPA) son descorazonadores. El porcentaje de paro en nuestro país se mantiene por las nubes. A más de un lector de SU DINERO le interesará saber que, a pesar de esas cifras, hay empleos que el mercado laboral sigue demandando. Especialmente tres oficios clásicos: carniceros, pasteleros y panaderos cualificados. El sitio web A Touch of Business informa que la mayoría de los panaderos pueden esperar ganar entre US$8 y US$14 por hora, o de US$15 000 a US$20 000 por año.
La cantidad de dinero que los panaderos generan cada año depende de la ubicación de su negocio, del tipo de productos que ofrecen a la venta, de la cantidad de negocios y la experiencia en el ramo que tenga el panadero. Las panaderías que han estado en el negocio por mucho tiempo o que operan en una zona con un alto nivel de vida ganan más dinero que las que apenas inician y las que están en localidades rurales.Como dato: el consumo de pan en España es de 80 kilos por persona y año.
Los resultados de la última Encuesta de Población Activa (la EPA) son descorazonadores. El porcentaje de paro en nuestro país se mantiene por las nubes. A más de un lector de SU DINERO le interesará saber que, a pesar de esas cifras, hay empleos que el mercado laboral sigue demandando. Especialmente tres oficios clásicos: carniceros, pasteleros y panaderos cualificados. El sitio web A Touch of Business informa que la mayoría de los panaderos pueden esperar ganar entre US$8 y US$14 por hora, o de US$15 000 a US$20 000 por año.
La cantidad de dinero que los panaderos generan cada año depende de la ubicación de su negocio, del tipo de productos que ofrecen a la venta, de la cantidad de negocios y la experiencia en el ramo que tenga el panadero. Las panaderías que han estado en el negocio por mucho tiempo o que operan en una zona con un alto nivel de vida ganan más dinero que las que apenas inician y las que están en localidades rurales.Como dato: el consumo de pan en España es de 80 kilos por persona y año.
El Pan es Química y es Física… es mecánica y es diseño… es intuición y es olfato… es precisión y es destreza… es provocación y delicia.
La receta más milenaria del mundo, conocida y adaptada a las
costumbres gastronómicas en todas las civilizaciones, generaciones y
culturas, ha conservado a lo largo de los siglos sus mismos
ingredientes esenciales. Ahora se viste de sabores, formas y texturas
para dar esa indescriptible sensación de un pan calientico, esponjoso y
doradito, como recién salido del horno. A cualquier hora del día, con
todo tipo de acompañantes, en infinidad de preparaciones y para
ocasiones y eventos formales e informales, el pan se reconoce por su
aroma. Prepararlo es todo un arte.
Si tan sólo se tratara de mezclar harina de trigo, levadura, agua y
sal, usar un rodillo, tener un buen mesón para amasar, dos manos hábiles
y resistentes y un horno en la temperatura indicada, podríamos concluir
que hacer pan es cosa de niños.
Sin embargo, preparar esa masa con pocos y sencillos ingredientes que
en un abrir y cerrar de ojos se convierte en una provocativa pieza
crujiente y dorada, tiene mucho de arte y de ciencia. Arte, por la
disciplina y la mística que envuelven el oficio de panadero, al generar
la maravillosa magia del pan en el horno como todo un proceso de
alquimia que nos deslumbra a niños y adultos. Y ciencia, por el balance y
la calidad que hay que tener en cuenta para lograr un delicioso
resultado con este alimento asociado al sustento del hombre.
Y es que desde la oración por el pan de cada día, a la expresión
“quitarse el pan de la boca”, este alimento ancestral tiene un
indiscutible valor histórico y cultural. Como fuente de supervivencia
desde todos los tiempos, el pan representaba poder en reinos e imperios y
hoy tiene un papel vital en nuestra vida cotidiana.
Secretos de expertos Panaderos
El protocolo que debe seguir todo panadero en su relación con la
masa, incluye un método paso a paso al mezclar, fermentar, amasar,
reposar, dejar crecer, armar y hornear. Pero hay más: lo que hace a la
panadería un arte tan exigente, es el tratar con un organismo vivo como
lo es la levadura (compuesta por millones de microorganismos y bacterias
que dan vida a una mezcla inerme de harina, agua y sal). Esta tiene sus
propias características y condiciones, que cambian de acuerdo a la
temperatura ambiente, el lugar, la altura con respecto al nivel del mar.
Por eso, a pesar de tener que seguir los pasos en su orden, es a la vez
muy difícil llevar una receta al pie de la letra, pues se debe
practicar, hacer cambios y adaptarse según las circunstancias
específicas de cada momento.
Como en una ficha de cata, se estima que un buen pan debe ser “húmedo
internamente, aromático y esponjoso, con una corteza super crujiente
pero capaz de deshacerse en la boca”.
Al recoger y revisar cientos de recomendaciones de panaderos expertos
de aquí y de allá, famosos y anónimos, podemos describir como algunos
de sus secretos llenos de simplicidad y sentido común, los siguientes:
- Precalentar el horno 20 a 30 minutos antes de poner las piezas armadas de masa.
- Utilizar báscula o gramera, tazas y cucharas medidoras, las cuales siempre se deben razar con cuchillo, nunca con los dedos.
- Cernir o tamizar la harina, para que esté lo más limpia posible.
- Tener todos los ingredientes, en especial los líquidos, a temperatura ambiente.
- Para tener un mejor desempeño de la levadura, disolverla primero en agua a 20 grados centígrados.
- Poner primero la levadura y luego la sal.
- Amasar pareciera sencillo, pero tiene sus trucos: no se deben hacer movimientos fuertes ni bruscos, sino rítmicos y con la parte interior de la mano, justo donde se une a la muñeca. La idea es extender la masa y luego enrollarla de nuevo en un solo movimiento. Se rota para que no se amase en la misma dirección. No amasar ni muy poco ni en exceso.
- El punto justo de la masa es cuando tiene una textura lisa, como de plastilina y no se pega más a la mesa de trabajo. La masa debe estar húmeda, pero firme.
- Cubrir la masa con plástico recubierto de aceite para dejarla reposar y envolver la lata de panes armados en bolsas plásticas negras si no se tiene cuarto de crecimiento.
- El sitio de trabajo no debe tener corrientes de aire. El lugar debe permanecer caliente para que las masas y levaduras trabajen lo mejor posible.
- Los lugares cálidos, húmedos y oscuros son los indicados para lograr un mejor pan gracias al efecto que estas condiciones provocan en la levadura. Por eso, en un día frío el pan tardará más en subir que en un día caliente. Igualmente, un día seco será menos beneficioso que un día húmedo.
- El pan se hornea en promedio entre 240 a 250 grados centígrados y durante 15 a 20 minutos.
- Mientras más grande sea el pan, menor debe ser la temperatura para evitar que se queme por fuera y quede crudo por dentro.
- Aunque sea tentador, no se debe abrir nunca el pan mientras se está horneando, pues puede provocar que las piezas se bajen.
- No empacar si el producto tiene una temperatura interna superior a 32 grados centígrados.
El Arte de hornear pan.
Chad Robertson ha horneado pan durante 20 años, al igual que otras tantas miles de personas. Sin embargo, él se ha convertido en la persona más demandada del mundo, es la máxima autoridad en lo que a elaboración de pan se refiere. Nació en Texas, estudió en el Culinary Institute of America (Instituto Culinario de Norteamérica) y fue alumno destacado del prestigiado Richard Bourdon, un consagrado artesano del pan horneado. Posteriormente trabajó para la renombrada panadería francesa Provence and Savoie, para después abrir su primer panadería en California. Es autor del libro Tartine Bread y actualmente es dueño de dos restaurantes: Tartine Bakery y Bar Tartine, ambos en San Francisco.
Hacer pan no solo se trata de mezclar harina, agua y sal para esperar a que se fermente un poco antes de exponerlo al calor. Es una secuencia de transformación, donde las texturas y los sabores se convierten en mucho más que en una combinación de las partes. La elaboración de la masa, la fermentación y la cocción tienen que ocurrir en armonía, dentro de un balance, pues el resultado final trasciende la simplicidad de los ingredientes.
En la primera se genera un fermento base que es ácido al mezclar harina con agua y dejándola fermentarse. En las siguientes dos etapas se alimenta el fermento con más agua y harina para reducir la acidez y fomentar la generación de levadura natural. La tercera etapa es añadir el gluten a la masa, pues da la consistencia necesaria a la masa blanda. Estos ácidos son una fuente de sabor, lo cual es importante para lograr el correcto balance de una fantástica pieza de pan. Ahora, para lograr esta levadura natural se necesita un ambiente lo menos ácido posible o ciertas temperaturas. Chad Robertson comenta que mantiene los ingredientes a una temperatura suficientemente alta.
Es muy importante batir suavemente. Una vez que se añade agua a la harina, las proteínas del trigo empiezan a generar el gluten casi inmediatamente. Si no se mezcla suavemente la masa se comprime demasiado e interrumpe el proceso del gluten antes de que empiece a elevarse.
Una fermentación prolongada es preferible a una corta, ya que mejora el sabor y ayuda a digerir mejor el pan. También genera más azúcares disponibles que caramelizan el sustrato y las barras de pan se doran ms rápido y la costra toma un color perfecto.
Hay que hacer cortes a las barras justo antes de meterlas al horno. Con el calor del horno las barras de pan se expanden. Si no se hacen los cortes a la masa, la barra quedará pequeña y con alguna parte reventada en algún lado. Así que los cortes son una forma de controlar la expansión de la masa además de brindar un elemento decorativo.
Hacer pan no solo se trata de mezclar harina, agua y sal para esperar a que se fermente un poco antes de exponerlo al calor. Es una secuencia de transformación, donde las texturas y los sabores se convierten en mucho más que en una combinación de las partes. La elaboración de la masa, la fermentación y la cocción tienen que ocurrir en armonía, dentro de un balance, pues el resultado final trasciende la simplicidad de los ingredientes.
En la primera se genera un fermento base que es ácido al mezclar harina con agua y dejándola fermentarse. En las siguientes dos etapas se alimenta el fermento con más agua y harina para reducir la acidez y fomentar la generación de levadura natural. La tercera etapa es añadir el gluten a la masa, pues da la consistencia necesaria a la masa blanda. Estos ácidos son una fuente de sabor, lo cual es importante para lograr el correcto balance de una fantástica pieza de pan. Ahora, para lograr esta levadura natural se necesita un ambiente lo menos ácido posible o ciertas temperaturas. Chad Robertson comenta que mantiene los ingredientes a una temperatura suficientemente alta.
Es muy importante batir suavemente. Una vez que se añade agua a la harina, las proteínas del trigo empiezan a generar el gluten casi inmediatamente. Si no se mezcla suavemente la masa se comprime demasiado e interrumpe el proceso del gluten antes de que empiece a elevarse.
Una fermentación prolongada es preferible a una corta, ya que mejora el sabor y ayuda a digerir mejor el pan. También genera más azúcares disponibles que caramelizan el sustrato y las barras de pan se doran ms rápido y la costra toma un color perfecto.
Hay que hacer cortes a las barras justo antes de meterlas al horno. Con el calor del horno las barras de pan se expanden. Si no se hacen los cortes a la masa, la barra quedará pequeña y con alguna parte reventada en algún lado. Así que los cortes son una forma de controlar la expansión de la masa además de brindar un elemento decorativo.
¿Has pensado alguna vez al pasar delante de una panadería, de la que sale
un fantástico olor, en la posibilidad de recrear este aroma en casa con
pan hecho por ti mismo? Gracias a este libro y la máquina de hacer pan
no hay nada más fácil. Sólo necesitas un poco de tiempo y de imaginación
para realizarlos rápidamente. Panes tra
LOCAL ÓPTIMO PARA PANADERIAS y CAFETERIAS
Los locales requeren de unas cierttas dimensiones espaciales que dependen de si queremos tener una parte de degustación en el propio local o bien solo, queremos tener un local de venta de pan y de sewrvicios colaterales ofrecidos en el local. Según el caso el metraje de cada uno de ellos variara, partiendo de los 60 m2 hasta los 150 m2.Las características mínimas exigidas al respecto son las siguientes:
- Tener una superficie de entre 50m² a 150m². Disponer de una fachada de mínimo 3 mts.
- Una altura superior a los 2,5 mts.
- Tener una accesibilidad a pie de calle.
- Ubicaciones en zonas comerciales y con gran tránsito de gente.
- En poblaciones de mínimo 15.000 habitantes
www.lcbmadrid.com/escuela-panaderia, www.ceopan.es
Franquicias de Pan: http://www.pansgranier.com/
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Presentamos nuestro Especial de Franquicias Emergentes.
El precio no lo es todo
Este es un sector
que ilustra cómo alrededor de un mercado tradicional –y maduro- emerge
una actividad descollante. En el segmento conviven marcas con redes
sólidas, negocios incipientes y empresas familiares con una dilatada
trayectoria. Que el sector está al alza lo muestra el hecho de que uno
de los gigantes de la panadería, bollería y pastelería haya presentado
este año su proyecto en cadena.
La evolución descrita enlaza con
las cifras del último observatorio sectorial de DBK, donde se recoge que
el mercado de panificación y pastelería industriales experimentó un
aumento interanual del 1% en el 2014, situándose en 3.535 millones de
euros, porcentaje que se espera situar en el 1,6% a finales del actual
ejercicio. En paralelo, la Asociación Española de Franquiciadores
registró el pasado ejercicio 27 cadenas de panaderías-pastelerías, con
735 unidades que facturaron 164,8 millones de euros, frente a las 22
marcas, 535 establecimientos y 134,2 millones de euros que se
contabilizaron en el 2013.
Como aspecto a tener en cuenta,
examina el modo en el que la central integra la zona de venta y la de
degustación, así como la oferta que despliega, con la idea de mantener
cubiertas todas las franjas horarias. Y una advertencia final, respecto a
la agresiva política de precios que se observa en el mercado. En este
sentido, aquellos proyectos que sólo sustentan su propuesta de valor en
el bajo coste del producto seguramente tendrán un recorrido corto.
A
continuación, un retrato exhaustivo de tres de las franquicias
protagonistas del mercado, donde encontrarás muchas de las claves
operativas de estos negocios.
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