jueves, 6 de noviembre de 2014

Ruta Gastronómica: El Rey de los golfeados.

Ese sabor especial a papelón y a anís que caracteriza la bollería venezolana se materializa en el golfeado: una de las más dulces tradiciones culinarias de nuestro país, Venezuela. Tenemos Pan 900 en Sabana Grande , IEPAN en Chacao, Don Goyo en La California y Betty Cróquer et al. en El Hatillo. Hoy te cuento de El Rey de los Golfeados en El Junquito.

En el kilómetro 18 de la carretera vieja a Caracas-El Junquito se encuentra ubicado desde hace ya 59 años un negocio con tradicción  cuyo nombre seguro es recordado por muchos caraqueños:  El Rey de los Golfeados. Son varias geberaciones que han degustado los ricos golfeados con queso, este bocadillo criollo, que nació en la urbanización Los Dos Caminos enel año 1945 y que en los primeros años de la década del `50 se mudó a la locación que hoy ocupa. 



Golfeado: Es sabroso y es Venezolano.


Se puede pensar que el orogen del golfeado es europeo porque este rico panecillo puede tener primos, parientes, en ese continente pero la  verdad es que su origen fue en el sector de Petare estado Miranda, en una ciudad de Caracas que tenía a como límites a Antimano por el Oeste y a Petare por el Este.
Después de ganar fama y reconocimiento en  la zona, su producción se extendió principalmente a dos sectores ubicados en las vias que sirven de salida a Caracas: Los teques y El Junquito. Aunque también se ha oido hablar de golfeados en Macuto.
El punto es que este enrollado de harina de trigo en forma de caracol y cubierto con melaza de papelón y queso rallado y que la mayoria combina con un trozo de queso de mano es una delicia que pertenece a la familia de los dulces típicos venezolanos.

El Rey de los golfeados.


Desde 1969 la famila Rodrigues administra siguiendo la ya exitosa fórmula de los precursores de éste negocio, esta próspera panadería de la cual se enorgullecen y cuando se les pregunta por su producto mas conocido ducen: "muchos nos han imitado, pero nunga igualado".


Al ser consultado el propietario Sr. Fernando Rodrigues sobre el éxito de sus golfeados dice: "aquí el golfeado es por supuesto, el producto mas buscado por quienes nos visitan. Un fin de semana vendemos entre cuatro y cincomil golfeados y el 99,9% salen con queso de mano. El clima templado nos ayuda y la gente que sabe lo buenos que son viene a comprarlos. Lo de nosotros es lo tradicional, lo clásico y usamos harina de trigo, papelon, poca azúcar y agua."


El ambiente es cónsono con los tiempos en que vivimos: un ambiente con buena iluminación, reforzada por el impecable color blano de las paredes, neveras, vitrina y mobiliario nuevos, son el complemento ideal para degustar cómodamente los mas deliciosos golfeados.


Los propietarios sienten un compromiso con los clientes que frecuentan el local, fieles a los conocidos golfeados. Abren las puertas al público a las 0700 horas, prestando servicio hasta las 2000horas los 365 días del año.

La oferta del local es pequeña pero contundente: se han especializado en los golfeados y en los croisants de jamón. Dice Rodrigues: "preferimos ofrecer dos excelente productos que cumplan con las expectativas del cliente que es lo que siempre hemos buscado".
Imitadores han aparecido, pero en El Junquito solo hay un  Rey de los Golfeados.


Pero los mejores de Caracas son de  Artesano Cafetería


Los golfeados que ofrece Artesano Cafetería no dejan de ganar fama. La clientela asegura que son “los mejores de Caracas”, alaban el café que los acompaña y la calidad del servicio que caracteriza a los dos locales de la empresa, uno en la esquina de La Torre, en las inmediaciones de la plaza Bolívar, y el otro en Candelaria, entre Platanal y Desamparados. “El secreto está en los ingredientes”, afirma Antonio Gámez, socio de Ángel y de Julio  Rincón, cocineros y panaderos merideños, propietarios de Artesano Cafetería.


Receta para hacer 10 golfeados.


Para la masa
-          291 gr. de harina panadera
-          112 gr. de agua fría
-          8 gr. de levadura en pasta
-          3 gr. de sal
-          40 gr. de huevo sin cáscara
-          50 gr. de mantequilla sin sal
-          33 gr. de azúcar blanca
-          7 gr. de leche en polvo
-          4 gr. de anís dulce en granos
-          4 gr. de miel
-          3 gr. de vainilla


Para el relleno
-          5 gr. anís dulce en grano
-          3 gr. de canela molida
-          110 gr. de papelón rallado
-          45 gr. de azúcar
-          150 gr. de queso criollo


Para el topping
-          150 gr. de agua
-          300 gr. de papelón rallado
-          10 gr. de canela en rama
-          2 gr. de clavito entero


Preparación

-          Mezcla todos los ingredientes del topping y cocina a fuego lento hasta obtener una textura de miel. Cuela y reserva.
-          Toma 50 grs de este melao de papelón y mézclalo con 100 grs de agua hasta obtener un agua de papelón y reserva.
-          Coloca el resto del topping en una olla y cocina, al comenzar a hervir bajar la intensidad a fuego bajo durante 10 - 20 minutos, revolver con frecuencia con cuchara de palo, sacar del fuego cuando la textura del melao sea de punto de miel.
-          Si el amasado es manual, hay que hacerlo de forma tradicional: formar un volcancito de harina, disolver la levadura y el azúcar en un poco del agua fría de la misma masa, agregarla primero, después los otros líquidos, luego el resto de ingredientes, poco a poco, en el volcán. Mezcla bien con la harina y reservar la sal y los aromatizantes. Amasa durante 10 minutos, agrega la sal en el minuto 7. Al terminar el amasado deja descansar la masa tapada 10 minutos y luego haz un amasado intenso por 3 minutos, agrega los aromatizantes y mezcla muy bien.
-          Si el amasado es en máquina: coloca primero los ingredientes líquidos (agua muy fría), luego el resto, menos la sal y los aromatizantes. Hay que amasar 5 minutos en primera velocidad, incorpora la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en segunda velocidad, volver a primera velocidad y mezcla muy bien los aromatizantes.
-          Saca la masa del tazón y colócala en un mesón de trabajo ligeramente enharinado, forma una bola y deja reposar 15 minutos tapada.
-          Con la ayuda de un rodillo, estira poco a poco la masa hasta formar un rectángulo de 30 cms de alto por 40 de largo y 3 milímetros de espesor, mezcla el relleno y distribúyelo parejo en la superficie de la masa, cuida que haya relleno en los bordes.
-          Dejando un espacio libre de 4 centímetros en el borde inferior, comienza a enrollar apretando bien y dando suficientes vueltas para que el relleno no se salga, al completar el enrollado empareja el grosor y corta el rollo a 2 ½ cms de espesor
-          Voltea cada rollo cortado y colócalo sobre una bandeja bien engrasada guardando 1 cm de distancia entre cada rollito.
-          Precalienta el horno a 180ºC o 380ºF.
-          Una vez formados y colocados los pastones en una bandeja presiona un poco los rollos de manera tal que no queden altos, tapa y deja descansa 1 hora en un lugar fresco.
-          Justo antes de hornear, rocía un poco de melao de papelón muy liquido (agua de papelón).
-          Hornea durante 10 minutos tapados, destapa y hornea hasta que el gluten cuaje o hasta que apenas comiencen a dorar.
-          Saca y barniza con abundante melao de papelón (textura de miel)
-          Vuelve al horno y repite esta operación dos veces más en intervalos de 5 minutos
-          Saca del horno y deja reposar 10 minutos antes de comer.







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