Cómo seleccionar un restaurante.

La diferencia entre un buen restaurante y otro malo se puede hasta olfatear. El abismo que los separa no esta en el precio, la decoración o el lugar y por tanto nada tiene que ver con la decoración, que no se come, ni con el lujo del local.

¿Qué el lo que hace un buen gourmet a la hora de seleccionar un restaurante? R.- Clasificarlos según  los objetivos que se proponga o necesite. Los propietarios de estos locales hacen igual con sus clientes, total Ley de la Oferta y la Demanda. Le toca al comensal decidir si la cena será ceremonial o informal, de seducción o de negocios, un premio o un compromiso. Si Ud. va en busqueda de  la novedad, o a recibir u ofrecer una recompensa.

Definido su objetivo, con él su costo o inversión, el siguiente paso es diferenciarlo por ella estilo que cultivan. Y si amas la cocina, sabes que la diferencia no esta en la ambientación del local, sino en el cocinero y en la cultura culinaria del propietario.

He aquí siete claves para mejorar el olfato, producto de la experiencia y los fiascos sufridos por críticos gastonómicos y colegas en América, Europa y otras latitudes.

Huya de la cocina internacional.

Los restaurantes de cocina internacional suerlen serr costosos y frustrantes. Sus clientes carecen de rostro, ni nombres que puedan recordarse por su frecuente visita. Estos locales hacen platos que suponen o saben exitosos por la demanda lejana y ajena, generada por turistas o gente de paso. quien cultiva la cocina internacional no cultiva ninguna, es solo veleta de pasajeras modas.

Música en vivo, cocina muerta.

En los sitios que con seriedad se intenta que ambas cosas sean vivas, suele haber un tiempo para comer y otro para el espectáculo artístico.

Desconfie de los menues interminables.

Quien ofrezca un menú "a la carte" y presente como opciones mas de 20 platos, tiene a Superman en la cocina y a ingenuos clientes en la sala. Sólo los chefs con talento y un gran equipo de cocineros y cocina son capaces de preparar y servir a tiempo una cantidad finita de platos para no mas de 40 comensales. Zapatero a tus zapatos.

¿El menú esta impreso en piedra?

Contra lo que se suele pensar, los menús caligrafiados son menos desconfiables que los impresos y con aspecto de no ser cambiados nunca. La cocina es un arte vivo. De productos y temporadas. De precios y temperamento. Un menú que no se renueva, es síntoma de una cocina que no se renueva. Y no pocas veces,  indicio de que quien creó los primeros platos que figuran allí impresos no ya en papel sino en piedra, hace ya rato se fue del local y ha sido substituido sin sobresaltos por segundos o terceros ayudantes.

Proteja su estómago.

La creatividad cercana a la locura suele ser aplaudida en algunas expresiones del arte, pero ne en la mesa.  Cuando vea un menú plagado de inventos, es mas de lo mas seguro que tiene un Kamikaze y no un genio en la cocina. Este mal es reciente y extendido. Por eso no falta quien intente reinventar la cocina italiana -- la mas famosa de Europa ya en el s XVI-- o darle un mejor sabor a la cocina provincial francesa.
Circo y Bomberos.
Si el local se especializa en flambeados o en lanzar al aire cuchillos, colas de langostinos o saleros, Ud.s disfrutará mas el show que la comida. El hábito de flambear algunos platos se ha convertido, al igual que otras excentricidades, en circo momentáneo y grato para turistas o amantes aburridos y que es detestado por los amantes de la buena mesa.
¿Publicidad empalagosa?
Quienes se autodefinen como lugares "exquisitos" suelen construir su menú con foie-grass, langostinos y champagne. O producir tonterias para los nuevos ricos, gente sin gusto alguno, com por ejemplo. "ostras con bacon", "pollo a la champagne" o "venado al whisky single malt"

No es lo mismo "cocina de mercado" que buena mesa.