lunes, 5 de mayo de 2014

Cómo hacer Queso fresco de Cúrcuma

Desde los tiempos antiguos, el queso fresco era uno de los alimentos principales para los campesinos y pastores. Es el queso más fácil de hacer ya que no requiere de cuajo ni reposo; además, se puede hacer con o sin molde. Lo único que necesitas para hacer este queso es leche, sal y algún tipo de ácido como vinagre o jugo de limón. El ácido hace que se cuaje la leche, y al comprimir la mezcla se produce el queso.

El queso fresco se obtiene por distintos procesos a partir de leche generalmente de vaca pasteurizada, pero también de oveja y cabra. Entre ellos y el que vamos a ver aquí, denominado coagulación ácida que se basaría en añadirle un ácido ya sea cuajo, zumo de limón o bien bacterias. Esto provocará que la lactosa, que es el azúcar que contiene la leche, pase a ser ácido láctico que hace que las proteínas lácteas coagulen transformándose en compuestos más simples que son también mucho más digeribles por el organismo.

Este sería el método tradicional, a nivel industrial también se produce queso fresco por ultrafiltración. La leche se pasaría por una serie de membranas en las cuales quedarían retenidas la grasa y las proteínas. Posteriormente, se añade al envase y se le adiciona el cuajo, con lo que por este método el queso fresco ya se forma en el propio recipiente.

Ingredientes.

  • 4 litros (un galón) de leche
  • 1/4 - 1/2 taza de vinagre o jugo de limón
  • 1 - 2 cucharadas de sal
  • Otros ingredientes (hierbas, especies, etc.) al gusto, en este caso Cúrcuma.

Instrucciones.




  1. Caliente la leche, moviéndola para que no se queme.
  2. Quítela del fuego y agrega el vinagre o jugo de limón; continúe moviendo la leche hasta que se separe en cuajadas y suero. Las cuajadas son las bolitas blancas que luego se convertirán en el queso, y el suero es el líquido transparente restante.
  3. Disuelve la sal en la misma mezcla.
  4. Vierta la mezcla en una tela delgada como una gaza de algodón y suspende ésta para que se escurra.
  5. Si quieres hacer el queso en un molde, puedes colocar el costalito de mezcla en el molde después de 5 minutos, aplicándole presión para comprimirlo. Si no tienes molde, deje que la mezcla se escurra de 6 a 8 horas. 
  6. Desenvuelve tu queso y¡¡¡¡ buen provecho!!!!!.

Tips

  • Use una olla con la base gruesa. Esto evita que se queme la leche.
  • Cuidado con la leche ultrapasteruizada: rinde menos si es que funciona; o puede requerir mucho más ácido para que cuaje.
  • Los resultados pueden variar dependiendo del origen y la calidad de la leche y el tipo de ácido que utilizas; los diferentes ácidos tienen su propio sabor y te puede agradar uno más que otro. No tengas miedo de experimentar.
  • Se creativo: Agrega hierbas y especies, cebolla, pimienta, anchoas, frutos secos. Lo que te parezca sabroso. Estos ingredientes se agregan antes de dejar el queso escurriendo.

Valor nutritivo del queso fresco.

En la leche existe un noventa por ciento de agua en su composición, reduciéndose el porcentaje al aproximadamente el setenta por cien en el queso fresco, esto hace que se concentren los principios nutritivos que posee la leche en pequeñas porciones.
Destacan formando parte de su composición, proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación pero también minerales como el magnesio, fósforo y vitaminas del grupo A, B y D. Siendo la cantidad de grasa variable en función del tipo de leche y de si se le añade nata y azúcar.
El queso fresco destaca por lo versátil que es en la cocina, su alta capacidad nutritiva, así como por su bajo contenido en grasa en comparación con otros quesos. Además suele ser muy bien aceptado por los niños debido a su sabor suave y poco ácido.

Conservación y consumo.

El queso fresco debe de estar siempre refrigerado y en la parte más fría de la nevera, a una temperatura no superior de cuatro grados centígrados. Este tipo de queso posee mucha agua en su composición lo que lo hace blanco fácil de hongos y bacterias. Se debe de consumir por ello rápidamente en unos pocos días.
Cuando lo vayamos a tomar se puede degustar solo o bien como entrante o postre acompañándolo con miel, frutos secos, dulce de membrillo o formando parte de una ensalada. Además lo podemos usar en preparaciones de horno como es el caso de las tartas de queso.

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