martes, 12 de julio de 2016

Huevos Escalfados Gran Duque (Poached Eggs Grand Duke)

Los Huevos Escalfados Gran Duque es un método de sumergir un huevo sin cáscara, en agua caliente pero nunca hirviendo, durante 3 minutos.  En esta elaboración se vierte un poco de vinagre en el agua caliente para que la clara se mantenga de color blanco, (coagulación de proteínas).



Los huevos nos proporcionan proteínas de muy alto valor biológico, siendo una calidad superior a la de la carne, incluso mayores que el pescado y la leche.
 Si bien sabemos que debes consumirlos, muchas veces no sabemos cómo. Si no es una tortilla, un huevo frito o cocido, no sabes otra manera para poder prepararlos.
Pero existen muchas formas de preparar este rico manjar... desde una tortilla a unos huevos escalfados...



Poached Eggs Grand Duke. Ingredientes (4 personas)


    4 huevos
    Agua
    Vinagre
    Sal


Otro método para hacer los huevos escalfados es, envolver el huevo en papel film.
Para ello cortar papel film, pintar con aceite para que no se pegue, con una flanera introducir el papel film cascar el huevo dentro, juntar todos los extremos del papel, y atar con el bramante.


Receta de Huevos Escalfados Gran Duque ( huevos escalfados Gran Duque)




Proceso de Elaboración:






Ingredientes Huevos Escalfados Gran Duque

Salsa Mornay...

  • 30 grs de harina
  • 30 grs de mantequilla
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • Queso rallado
  • 1 yema

Elaboración

Preparamos una bechamel. Derretir la mantequilla, y añadir la harina. A continuación añadir la leche y la sal al gusto. Aderezar con pimienta y nuez moscada, batir con las varillas hasta consegir una bechamel espesa, homogénea y sin grumos.
Retirar del fuego, dejar templar y añadirle la yema y el queso rallado, mezclar bien.

Otros ingredientes...
  • Puntas  de esparrágos
  • Queso rallado de gratinar
  • Pan de molde (tostado)
Montaje

Untar la rebana de pan con la salsa mornay, disponer el huevo encima de ésta, napar (cubrir) el huevo con salsa mornay incorporar queso rallado, y 2 puntas de espárragos. Gratinar.

Sugerencias, trucos y consejos

Es necesario introducir el huevo en un recipiente con agua hirviendo para que la clara no se rompa, coagule y sea digestiva.
El vinagre que añadimos al agua de los huevos escalfados, ayuda a coagular las proteínas.




Los huevos escalfados Gran Duque. Ingredientes para 6 personas:



6 huevos (estados de la receta para tener suficientes huevos para el número de personas a ser servido)
4 tazas de agua (receta pide 1 litro; ya que no es crítico para
tiene exactitud en esta parte de la receta, me he convertido el
métricas en medidas fácilmente seguidos)
3 cucharadas de vinagre
4 tazas de agua ligeramente salada

Para la salsa de Mornay:

5 cucharaditas de mantequilla
2 cucharadas de harina
2 tazas de leche
sal, pimienta, nuez moscada en polvo o nuez moscada rallada
1 yema de huevo
½ taza de crema
1 oz. de queso parmesano rallado
2 cucharadas de crema batida

Coloque una cacerola con el agua y el vinagre en la estufa. (No hay sal en
este punto). La sal se irá en el agua caliente, donde colocaremos
los huevos, antes de la caza furtiva.



Deja el huevo (s) en el agua durante 2-3 minutos, manteniendo siempre el
agua sobre  el? su punto de ebullición? : 167 grados F o 75 ° C. La clara del  huevo
comenzará a endurecer a 147 F o 65 ° C.

En este punto, el aprovechamiento de huevos fuera del agua y sumergirlos en una
cuenco de agua salada caliente. Esto detener rápidamente el proceso de cocción.
Los huevos deben ser redondos y lisos. Ahora, todo lo que tiene que hacer es decidir
el que la salsa que le gustaría usar!

Hay muchas recetas de salsa a elegir, como la salsa a la Borgoñesa, Castellana, Coclette, a la
Danesa, a la Florentina, Gran Duque, Mornay, Tuétano, Orleans, a la
Reina, Villeroy, etc.



Receta para la salsa Alioli:



8-10 dientes de ajo
2 yemas de huevos frescos
½ cucharadita de sal
1 ¼ tazas de aceite de oliva
el jugo de ½ limón
El agua caliente según sea necesario


En un recipiente hondo, machacar los dientes de ajo en una pasta, luego se mezcla con el
yemas de huevo y la sal, así MixIn. Añadir el aceite, gota a gota, superando a todos
el tiempo. A continuación añadimos el zumo de limón, gota a gota, junto con gotas de
el agua caliente, hasta que la salsa tenga la consistencia deseada, la cual
debe ser suave y cremosa. 



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