viernes, 20 de junio de 2014

Las especias almas de la culinaria (I)


El término species llegó a significar en el bajo Latín "mercancia" y en el lenguaje comercial se usó como sinónimo que eran de facto la pimienta,el clavo de olor y la canela, tal vez por los altos precios de estas mercaderias. Sin embargo, antes de ser establecida esta sinonimia los romanos conocian esta costosa trilogia: Plinio en su Historia Natural, al registrar que se caminaba hasta la India, se preguntaba: "¿Quién habrá sido el primero en incluirlas en sus alimentos , ¿Quién no se contentó con el hambre para aguzar el apetito?. La pimienta y el jengibre  crecen silvestre en sus países de origen y se compran en Roma a precios de oro." de SPECIES, tomado en el sentido dicho, proceden en las lenguas romance varias palabras, como por ejemplo: épices (francés), especias (español), spezie (italiano); algo similar ocurrió en lengua inglesa con el cual apareció spices. Estos deribados del Latín aparecieron a mediados del s. XII. Las especies son sustancias aromáticas tomadas de ciertos vegetales cortezas, raíces, flores, vainas, granos y frutos que se emplean para realzar el sabor de los alimentos y para perfumar bebidas. Una enumeración de las especias sería demasiado larga , pero pueden citarse como principales, aparte de la pimienta, clavos y canela: el jengibre, la badina o anís estrellado, la cúrcuma, la nuez moscada y el anís todas originarias del Oriente y por extension otras provenientres de la cuenca del mar Mediterráneo: la mostaza, salvia, comino, carvi, hinojo, laurel, tomillo, etc.  Pero si bien la nombradas especias fueron y son  muy usadas, al lado deben incluirse las halladas en América: el ají y la vainilla. Estas dós últimas están muy ligadas a la invención del chocolate como bebida, pues con ellas aromatizaban los mayas y aztecas la poción que preparaban con las semillas de cacao, al cual añadian otras sustancias vegetales como maíz, semillamolida de ceiba y algunas flores como las del Cymbopetalum penduliflorum llamada "gran oreja" o las del Pipersanctun denominada  "flor del cordel", así como también semilla molida de roucou (bixa orellana) para darle color. Después de la llegada de los europeos an Nuevo Mundo, su encuentro con la nueva bebida y su posterior divulgación en Europa, se añadieron otros ingredientes como el azúcar, el almizcle, el ámbar, el anís, la canela y el clavo de olor, entre otros añadidos y según recetas creadas en España, en Francia, o en Italia. Volviendo a las principales especias hay que decir que su principal empleo durante la Edad Media estaba relacionado con la conservación de carnes, aparte que se le atribuía una acción desinfectante, que contribuyó a facilitar la ingesta de viandas que probablemente no se encontraban en óptimo estado y así mismo se conceptuaban, especialmente la pimienta, como estimulante del apetito y la digestión. Durante siglos el monopolio del tráfico de las especias lo detentaron Venecia y Génova que por su poderío marítimo y su diplomacia establecieron aduanas tanto en Constantinopla como en Alejandría, puertos del mar Mediterráneo a donde iban a parar las especias del Lejano Oriente. Atribúyesele no sin razón a la búsqueda de las especias el haber sido uno de los factores importantes que actuaron en la expansión europea, llevada a cabo primeramente por los portugueses, en expediciones por las costas de África y también por los españoles, con sus famosos viajes colombinos que permitieron a los europeos descubrir un Nuevo Mundo en 1492.  Durante el siglo XVII y XVIII, el comercio de las especies lo disputaron España, Portugal, Holanda e Inglaterra. El uso de las especias estuvo reservado a unos pocos dado su costo, no fue sino hasta el siglo XIX , habiendo bajado su precio que quedaron al alcance de las mayorias. 

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